Haut lieu de la gastronomie française, la région lyonnaise est également réputée pour ses légumes uniques, dont certains ont été oubliés au fil du temps.
Connaissez-vous tous les légumes typiquement Lyonnais ? Dans cet article, découvrez les variétés traditionnelles de la région lyonnaise ainsi que les anciennes variétés de légumes cultivées dans la région.
Les légumes typiquement Lyonnais
L’élaboration des nombreux plats traditionnels de la gastronomie lyonnaise demande des légumes de qualité, cultivés dans la région. Les légumes typiquement Lyonnais sont les suivants :
- Le cardon : Ce légume ancien traditionnellement produit à Vaulx-en-Velin à besoin de beaucoup de soleil pour pousser. Cousin de l’artichaut et du chardon, il possède des côtes qui ressemblent pourtant plus à celles de la blette. Il a un goût amer et doux à la fois . Afin d’être consommées, ses côtes doivent être bouillies ou poêlées. La préparation d’un gratin de cardons est également possible. À Lyon, le gratin de cardons à la moelle est la spécialité la plus connue à base de ce légume.
- Le navet noir : Ce navet cultivé dans les alentours de Caluire est de forme plutôt allongée. Sa peau est noire, mais sa chair est très blanche. Son goût est doux et légèrement sucré. Il est traditionnellement préparé en cocotte ou en ragoût. En hiver, les Lyonnais apprécient également de l’intégrer à leurs soupes.
- La bette d’Ampuis : Cette variété de blettes possède des côtes bien plus larges. Elles sont plutôt plates et très blanches et possèdent un goût très doux. Les feuilles de ce légume peuvent également être consommées. Les côtes comme les feuilles, une fois bouillies, blanchies ou poêlées sont intégrées à des tartes, des quiches, des gratins, des soupes ou des ragoûts.
- Le poireau bleu : Ce légume produit aux environs de Solaise est caractérisé par les reflets bleus de ses feuilles. Il possède un très gros fût et est très résistant au froid. Il se déguste cuit en vinaigrette, intégré à des gratins, en tarte ou mixé dans une soupe. C’est l’ingrédient principal de la potée aux poireaux lyonnaise.
Réhabilitation des anciennes variétés de légumes lyonnais
À Lyon, les grands chefs utilisent les légumes selon la saison pour mettre au point leurs mets les plus exquis. La plupart d’entre eux choisissent des légumes produits dans l’ensemble de la France. Pourtant, une grande réhabilitation des anciennes variétés de légumes lyonnais a lieu de puis quelques années. De plus en plus de cuisiniers favorisent les légumes typiquement Lyonnais cultivés dans les jardins partagés de la région afin de redonner à leur recette du charme et l’authenticité. Ces variétés étant adaptées au territoire et au sol de la région lyonnaise, ils sont plus faciles à produire et plus résistants aux conditions de culture biologique. Leur utilisation dans la cuisine permet donc de favoriser les filières de production courtes, de consommer local et de permettre à de nombreux Lyonnais de redécouvrir les légumes oubliés.
Malgré les apparences, les légumes anciens ont donc un grand avenir devant eux. D’abord présents à la table des grands chefs, ils sont aujourd’hui disponibles sur les marchés locaux et gagnent peu à peu les grandes surfaces.
La gastronomie lyonnaise ayant une forte influence sur l’ensemble des habitudes alimentaires de la région ainsi que dans la France entière, il reste fort à faire pour réhabiliter les anciennes variétés de légumes lyonnais et les faire connaître au grand public. Pourquoi ne pas apprendre à les cultiver vous-même dans votre jardin ?
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