Les légumes anciens reprennent du service, alors que les maraîchers et producteurs bio contribuent à leur retour sur les étals.
Constatant que la demande existe, même la filière conventionnelle s’est mise à redécouvrir les anciennes variétés de légumes.
Pourquoi les légumes anciens ont-ils été supplantées ?
La majorité des légumes anciens ou ceux oubliés ont connu l’exclusion pour diverses raisons. Alors que certains légumes s’avéraient plus difficiles à cultiver, dans d’autres circonstances, les consommateurs ne trouvaient pas évident de les préparer.
Par ailleurs, de « nouveaux » légumes considérés bien plus productifs par les producteurs ont quasiment fait disparaître certains légumes anciens, comme c’est le cas de la pomme de terre, qui a remplacé le panais.
Un inconvénient de taille ayant contribué à l’exclusion des anciennes variétés de légumes est qu’ils exigent d’être semés dans une terre soigneusement ameublie, ne comportant pas de pierres ni de cailloux.
À quoi ressemblent les anciennes variétés de légumes ?
Les légumes anciens sont assez semblables aux légumes « modernes ».
Les légumes racines consistent en des renflements ou tubercules de tiges souterraines. Ces parties se développant dans la terre peuvent s’avérer plus ou moins « sales », comparativement aux belles feuilles et beaux fruits qui sont beaucoup moins exigeants, ne demandant qu’à être cueillis.
Un atout des légumes tubercules est qu’ils se conservent beaucoup plus longtemps en dormance.
Plusieurs de ces plantes se distinguent par des cycles végétatifs plus longs, leur conférant une plus grande résistance aux aléas climatiques, autant en été qu’en hiver. Voilà pourquoi les jardiniers bios, qui proscrivent l’emploi de produits chimiques, misent de plus en plus sur la résistance des anciennes variétés de légumes.
Le retour des anciennes variétés locales de légumes
Les potagers comportent de plus en plus de variétés anciennes. Voici un tour d’horizon de ces possibilités. Découvrez également les légumes de la région lyonnaise.
Les anciens légumes tubercules
- TOPINAMBOUR : Le topinambour Helianthus tuberosus est souvent confondu avec une racine de gingembre. Il se distingue par son goût de coeur d’artichaut, c’est pourquoi on l’appelle aussi « artichaut de Jérusalem ». Le topinambour est coriace. Il fait partie de la famille du tournesol et de la marguerite.
- CAPUCINE TUBÉREUSE : Cette belle plante ornementale Tropaeolum tuberosum ne comporte pas de fleurs comestibles comme sa consoeur la capucine Tropaeolum majus. Il s’agit de tubercules dont le goût rappelle un peu celui de la réglisse, fenouil et anis.
- SOUCHET : Le souchet comestible désigné Cyperus esculentus a de minuscules tubercules de la taille d’une pistache. Son goût d’amandes en fait une excellente alternative en pâtisserie.
- CROSNES : Les Stachis affinis ne sont pas tellement goûteux. Leur aspect de drôle de chenille fait oublier qu’ils ne goûtent pas grand-chose !
- POIRE DE TERRE : Le Smallanthus sonchifolius désigné aussi yacon a pour avantage de ne pas être attirant pour les ravageurs ni les maladies. Cela se mange cru ou cuit, et comporte un léger goût sucré.
- OCA DU PÉROU : La faible productivité de l’Oxalis tuberoca est vite oubliée en raison de sa forte résistance aux maladies. D’autant plus qu’il s’agit d’un légume savoureux.
Les anciens légumes de type feuilles
- CHOU KALE : Le Brassica oleracea var. acephala connaît un engouement sans précédent, en raison de ses antioxydants et innombrables vertus nutritionnelles.
- CHOU RAVE : Ce légume-tige se distingue par la finesse de sa saveur. Le Brassica oleracea var. gongylodes est également très facile à cultiver.
- CONSOUDE : La Symphytum officinale est largement utilisée par les jardiniers pour fabriquer un purin activateur de compost. Mais ses racines et feuilles à saveur iodée sont aussi consommées.
- ARROCHE : Ce substitut d’épinard, l’Atriplex hortensis, comporte toutefois un goût plus prononcé.
- POURPIER : Le croquant des feuilles et idéal dans un mesclun. De nombreux consommateurs utilisent le Portulaca oleracea en remplacement de l’oseille en cuisine.
- CARDON : Cette magnifique plante très ornementale fait bonne figure autant dans un massif qu’au potager. Le Cynara cardunculus a un goût très raffiné s’apparentant au cœur d’artichaut.
Les anciens légumes de type racines
- PANAIS : Le Pastinaca sativa est très apprécié pour sa texture fondante. Son goût sucré et doux fait en sorte qu’il n’a pas été oublié.
- SALSIFIS : Les Tragopogon porrifolius sont sucrés et fondants. Ils goûtent un peu comme le cœur d’artichaut.
- CERFEUIL TUBÉREUX : Ce légume n’est pas évident à faire pousser. Le Chaerophyllum bulbosum a un goût fondant de châtaignes.
- PERSIL TUBÉREUX : Vous aurez besoin de beaucoup de patience pour déguster du Petroselinum crispum var. tuberosum, car il prend un goût plus sucré moins prononcé après un premier gel.
- CHERVIS : Cette plante ne nécessite quasiment aucun arrosage. Le Sium sisarum a des racines au goût sucré.
- RUTABAGA : Très connu, le rutabaga Brassica napobrassica constituait la base de l’alimentation pendant la Seconde Guerre mondiale. Les gens ont fini par s’en lasser… Dans les potées et les plats, cela constitue une excellente alternative au navet ou panais.
- RAIFORT : Cette plante condimentaire Armoracia rusticana se substitue à la moutarde, mais en bien plus fort. La racine fraîche du raifort est râpée.
